Jeigu Edgarą reikėtų apibūdinti dviem žodžiais, pirmiausia į galvą šauna šie – seitano (aut. past. produktas, sudarytas iš glitimo – kviečių baltymo) virtuozas. Šefo darbo patirtį ir žinias šiandien jis pritaiko kurdamas augalines mėsos bei kitų produktų alternatyvas ir savo kulinariniais šedevrais stebindamas aplinkinius. Pats kažkada buvęs augalinės mitybos skeptikas, šiandien tikina save išties atradęs būtent ten: ekpermentuodamas ir gamindamas augalinį maistą ir taip įkvėpdamas kitus. Kviečiame paskaityti mūsų pokalbį su Edgaru ir sužinoti kas jį patį įkvepia bei kuo patyręs augalinio maisto šefas gyvena šiomis dienomis.
Pradėkime nuo pradžių – kas paskatino pasirinkti šefo profesijos kelią?
Nuo vaikystės mane vis traukė gaminti, padėdavau mamai ir močiutei suktis virtuvėje. Maisto gaminimas buvo begalo terapinis dalykas, o ir pats maistas yra nuostabu. Tai ir menas, ir poilsis, ir artumo su žmonėmis suteikiantis dalykas. Jau baiginėdamas mokyklą svajojau turėti savo kavinę, taigi baigęs vidurinę mokyklą pasirinkau šefo mokslus, o šiai dienai skaičiuoju jau daugiau nei 15-ą metų šio amato sukauptą patirtį.
Nors dabar pats esi veganas, bet buvo laikas, kai augalinė mityba tau buvo visai svetima. Kas paskatino pakeisti mitybos įpročius?
Priežastis, kuri paskatino keisti mitybos įpročius ištiesų yra labai romantinė. Susipažinau su mergina, kuri jau tuomet buvo veganė. Bendravimas tęsėsi ir toliau, taigi natūralu, kad jos požiūris įkvėpė ir mane. Po pirmojo susitikimo gyvai, grįžęs namo supakavau visus turimus mėsos produktus ir atidaviau kambariokui. Po savaitės sekė ir pieno produktai bei kiaušiniai.
Ar perėjimas prie augalinės mitybos įvyko iškart ar mitybos įpročius pakeitei palaipsniui?
Pokytis įvyko greitai, nusprendžiau nebevartoti jokių gyvūninės kilmės produktų ir tą padariau. Pradėjau gilintis kaip tam tikras maistas, pvz. gyvūninis, atsiranda ant mūsų stalo. Nes kol nesidomi, nelabai susieji gyvūninio maisto gavimo būdus su mėgstamais patiekalais. Galiu pasakyti tik vieną – tai tikrai nėra humaniška.
Kokius patarimus galėtum duoti tiems, kurie svarsto apie augalinės mitybos pasirinkimą, bet nežino nuo ko pradėti?
Pirmiausia siūlau suprasti, kas juos traukia ir patinka gyvūninės kilmės produktuose ir kodėl, tarkim, jiems yra sunkiau jų atsisakyti. Nes vieni pavyzdžiui mėgsta mėsą dėl riebumo, kiti dėl liesumo, bet pagrinde visgi tai yra skonis. Ir tuomet nebijoti ekspermentuoti bandant tokį skonį ar tekstūrą atkurti augalinių ingredientų pagalba. Nes skonį iš esmės sukuria prieskoniai. Šiais laikais internete yra pilna geros ir naudingos informacijos, reikia tik domėtis ir nebijot bandyti.
Iš kur semiesi kulinarinio įkvėpimo?
Iš žmonių. Mano didžiausias įkvėpimas yra aplinka, kuri mane supa. Aš turiu pažįstamų vegetarų, pesketarų, visavalgių. Jie man ir pasako ko norėtų, ką mėgsta, ko jiems trūksta. Veganas pvz. nori prisiminti virto kiaušinio skonį, visavalgiui ir vegetarui smalsu paragauti augalinį šašlyką. O pesketaras nori žengti kitą žingsnį ir atsisakyti žuvies. Taip ir atsiranda įkvėpimas padaryti virtą kiaušinį, seitano šašlyką, ar tą pačią morką ar tofu, kurie būtų žuvies skonio. Šnekant apie augalinio kulinarinio turinio kūrėjus, tai tikriausiai būtų Mark Thompson (Sauce Stache), Brian Watson (Thee Burger Dude) ir Gaz Oakley (Avant-Garde Vegan). Iš visų kūrėjų jie man palieka didžiausią įspūdį ir kiekvienas iš jų yra unikalus.
Ar visuomet gaminai tik augalinį maistą?
Tikrai ne, iš 15 metų praleistų virtuvėje augalinį maistą gaminu penkti metai. Net norėčiau tokią mini išpažintį padaryti: buvo laikas kai buvau nusistatęs prieš augalinę mitybą. Mūsų visuomenėje vyrai ypatingai nėra imlūs augalinei dietai. Nuo pat vaikystės mus moko, kad mėsa vyrui yra būtina, kad tai yra vyriškumo dalis, todėl kitokią informaciją priimti yra išties sunku, atrodo, kad netenkame dalies savo identiteto.
Kokias galimybes suteikia augalinė virtuvė, kurių dirbant su tradiciniais produktais pasigendama?
Sveikatos ir spalvų. Augalinis maistas yra tokia įvairovė, paimkim pavyzdžiui lęšius – jie visi skirtingi ne tik išvaizda, bet ir skoniu. Dauguma produktų augalinėje mityboje gali būti valgomi termiškai neapdoroti, todėl nereikia jaudintis valgant bananą ar papriką, kad pasigausi salmoneliozę. Perėjus prie augalinės mitybos, aš pats susipažinau su daug naujų patiekalų ir produktų. Prieš tai mano maisto pasirinkimas buvo lyg mažas ežeriukas, o dabar jaučiuosi lyg išplaukęs į plačius vandenynus. Augalinėje mityboje vienintelis apribojimas yra tavo fantazija.
Kokią matai augalinės mitybos ateitį restoranų industrijos kontekste?
Augalinė mityba ir yra ateitis. Mes matome kaip gyvūninės kilmės produktų vartojimas daug kur palaipsniui mažėja ir kiek naujų augalinių alternatyvų vis atsiranda, augalinių produktų pasiūla ir paklausa parduotuvėse vis auga. Net greito maisto restoranai, kaip Hesburger, KFC, McDonald’s jau paleido savo augalinius pasiūlymus, tai tik parodo kaip smarkiai augalinė mityba yra populiari. Žmonės su kiekviena diena vis rimčiau žiūri į maistą: nori, kad jis būtų sveikesnis, darantis mažesnę ekologinę žalą ir kad būtų draugiškesnis gyvūnams. Restoranai turėtų suskubti su savo firminiais augaliniais patiekalais. Aš esu įsitikinęs, kad kiekvienas restoranas turėtų turėti savo augalinių opcijų, o geriausia – atskirą augalinį meniu.
Ar yra koks nors patarimas, kurį galėtum duoti žmonėms, kurie kol kas tik svarsto apie augalinę mitybą?
Mažiau klausytis žmonių, kurie sako to nedaryti, nes dauguma žmonių, kurie šiandien praktikuoja augalinę mitybą arba veganišką gyvenimo būdą, prieš tai tikėtina irgi girdėjo tą patį: augalinė mitybą yra blogai, augalinė mityba nėra pilnavertė. Bet visa tai yra mitas. Pradedant raskite patikimus šaltinius, kurie galėtų jums paaiškinti kaip pradėti teisingai pokyčius, taip bus lengviau. Lietuvoje yra net ir dietologų, sportininkų, mitybos specialistų, galinčių jums padėti šiuo klausimu.
Koks yra tavo mėgstamiausias gaminamas patiekalas?
Tikriausiai pasta. Makaronai man nuo vaikystės mėgstamiausias maistas, kažkur turiu matyt itališkų šaknų ar genų. Makaronai yra vienas universaliausių patiekalų, o ir šiais laikais ir pačių makaronų įvairovė yra didžiulė: iš lęšių, žirnių, su jūržolėmis ar paprika. Ir manęs niekada nenuvilia mano gaminti makaronų patiekalai.
Neseniai startavo Tavo projektas Studija #V. Ar norėtum pasidalinti kas taip per projektas ir kas laukia?
Studija #V, arba kaip reikėtų skaityti Studija numeris 5 ( V – romeniškas penketas, ir tuo pačiu simbolizuoja veganizmą) yra meilės vaisius gimęs iš aistros augaliniam maistui. Aš ilgą laiką galvojau, kaip panaudoti savo sukauptas žinias. Kol gyvenome Lenkijoje, aš ir mano sužadėtinė gavome pasiūlymą iš organizacijos Viva pravesti augalinio maisto dirbtuves. Iš pradžių aš nelabai norėjau, bet paskui mano sužadėtinė pralaužė ledus ir aš sutikau. Ta diena, kai vedžiau mokymus, buvo vienas iš smagiausių mano iki šiol išgyventų potyrių ir supratau, kad tai yra mano pašaukimas. Todėl dabar įkūrėme Studiją #V. Tai – augalinio maisto gaminimo projektas, skirtas viešojo maitinimo įstaigoms, parduotuvėms ir privatiems asmenims mokyti kurti nuostabias augalinės kilmės alternatyvas mėsai, žuviai, kiaušiniams, pieno produktams ir ne tik! Esame pasiruošę mokyti bei edukuoti visus norinčius gilinti žinias tiek komerciniais, tiek asmeniniais tikslais.
Dėkojame Edgarui už malonų pokalbį ir pasidalintas įžvalgas. Labai kviečiame sekti jo naują projektą Studija #V ir jos veiklą socialiniuose tinkluose Instagram ir Facebook.