Šefas Edvinas Černiauskas jau apie septynerius metus gamina augalinį maistą ir savo patiekalais spėjo sužavėti ir lietuvius ir užsienio šalių gyventojus. Nors susidomėjimas augaline mityba pirmiau atsirado iš sveikatinimosi pusės, tačiau pamažu tai tapo Edvino gyvenimo būdu ir profesija, o įkvėpimo vyras sėmėsi net tolimojoje Indijoje. Kaip pats sako, viskas vyko natūraliai ir pačiam net nereikėjo įdėti per daug pastangų. Bet gal, kuomet atrandi savo kelią natūrali įvykių tėkmė įvyksta savaime?
Su Edvinu pasišnekučiuoti susitikome prie arbatos puodelio dar vėlyvą pavasarį, o dabar kviečiame susipažinti ir jus.
Pradėkime nuo pradžių. Ar tu pats esi veganas?
Taip, esu veganas. Tačiau nesu labai radikalus ar griežtas, nors pačioje augalinės mitybos kelio pradžioj toks ir buvau. Pastebėjau, kad toks požiūris kuria įtampą su artimaisiais, o man yra svarbu išlaikyti gerus santykius ir ryšį. Todėl jeigu nuvykus pas tėvus tenka suvalgyti gyvūninės kilmės produktų – pasitaiko ir to, nors ir stengiuosi tokių situacijų išvengti. Būtent todėl pats gaminu augalinį maistą, kad parodyti žmonėms jog įmanoma ir skaniai, ir sočiai, ir pilnavertiškai pasigaminti be gyvūninės kilmės produktų.
Kas paskatino pakeisti mitybos įpročius?
Eksperimentuoti su mitybos įpročiais paskatino darbas. Tuo metu dirbau didelio fizinio ištvermingumo bei staigių reakcijų, saugumui užtikrinti, reikalaujantį darbą ir per mitybos pokyčius pradėjau stebėti kaip aš jaučiuosi. Netyčia pastebėjau, kad kuomet suvalgau mėsos – man apsunksta organizmas, taigi pradėjau maitintis vegetariškai. Pajutęs teigiamus pokyčius bei organizmo lengvumą, atsisakiau ir pieno produktų. Bet buvo ir taip, kad mėsos nevalgiau apie porą metų, o paskui ir vėl pradėjau. Buvo įdomu palyginti kaip jausiuosi, ar visgi išties yra teigiamas pokytis atsisakius mėsos, ar tiesiog čia mano pačio įsitikinimai. Tačiau dar kartą pajaučiau, kad mano organizmas daug geriau funkcionuoja kuomet mėsos nevartoju, pradėjus vėl pajaučiau kaip sulėtėja reakcija, kūnas apstingsta ir tampu piktesnis. O apžvelgiant nuo pat pradžių, tai pats pirminis faktorius, kuris paskatino keisti mitybos įpročius labiau atėjo iš sveikatingumo prizmės, o paskui atėjo ir suvokimas apie etinę pusę bei gyvūnų gerovę. Permąstęs savo vertybes supratau, kad mėsos bei kitų gyvūninių produktų vartojimas ne visai atliepia mano požiūrį.
Kokius patarimus galėtum duoti tiems, kurie svarsto apie augalinės mitybos pasirinkimą, bet nežino nuo ko pradėti šį pokytį?
Nepradėkite nuo greito maisto, pusfabrikačių ar saldumynų, kaip pradžioje pasielgiau aš. Tiesa, saldumynų potraukį sumažinti man labai padėjo raugintas ir fermentuotas maistas. Rekomenduoju pamėgti ir vartoti ankštines daržoves, ryžius, grikius, tiesiog daugiau daržovių. Kuo įvairesnė jūsų mityba bus, kuo daugiau spalvų lėkštėje – tuo labiau tikėtina, kad ji bus pilnavertė.
Kas paskatino pasirinkti šefo profesijos kelią, ir ar visuomet gaminai tik augalinį maistą?
Pasirinkimas atėjo natūraliai, šiek tiek įkvėptas kelionių bei pažinties su Indijos kultūra. Pirma susipažinau per literatūrą – draugas paliko knygą, paskui keliavau ir pats. Jaučiausi įkvėptas tos šalies virtuvės ir jos skonių, taigi grįžęs įsidarbinau Moksha restorane Kaune. Vėliau sekė kiti restoranai bei kavinės, bet noras gaminti maistą jau niekur nedingo. Eksperimentavau, gamindavau maistą populiariuose festivaliuose, renginiuose, kartais atrodo, kad viskas tiesiog įvyko savaime – šefo profesija pasirinko mane. Kadangi esu dirbęs picerijoje bei kituose restoranuose, tai ten gamindavau visokį maistą, ne tik augalinį.
Kokias galimybes suteikia augalinė virtuvė, kurių dirbant su tradiciniais produktais pasigendama?
Iš darbo pobūdžio yra lengviau gauti leidimus. Kadangi nėra skirtingų produktų kategorijų kaip pavyzdžiui mėsa, žuvis ar kiaušiniai, tai nereikia specialios skirtingos įrangos jiems ruošti, kaip kad kriauklės plovimui ar pjaustymo lentelės, todėl Maisto ir Veterinarinės tarnybos reikalavimai yra paprastesni, o laikytis teisingų maisto higienos normų irgi yra lengviau. Taip pat produktai ilgiau galioja, lyginant su gyvūninės kilmės produktais.
Kokią matai augalinės mitybos ateitį restoranų industrijos kontekste?
Mano manymu pati augalinė mityba iš esmės tampa labiau madingas dalykas, negu iš tiesų atsižvelgiama į jos naudą, bet net ir tai jau yra gerai – gyvūninio maisto suvartojama mažiau, o ir sveikatai yra palankiau. Teko bendrauti ir šia tema diskutuoti su vienu žymiu Lietuvos šefu, ir jo manymu – augalinė mityba yra ateitis, nuo kurios niekur nedingsime ir nepabėgsime, kad ir norėtųsi. Aš irgi esu linkęs sutikti su jo įžvalgomis ir manau, kad augalinė mityba yra mūsų ateitis. Manau, kad kažkada netgi bus atvirkščiai negu yra dabar, veganų bus daug daugiau, negu visa-valgių ir valgyti tarkim mėsą, bus retenybė.
Iš kur semiesi kulinarinio įkvėpimo?
Ieškau internete, augalinių patiekalų ir ne tik. Būna, kad randu kelis receptus ir juos apjungiu į vieną, keisdamas mano manymu nevisai tinkančius ingredientus. Taip pat seku kulinarinio turinio kūrėjus Youtube kanale ir galų gale tiesiog eksperimentuoju virtuvėje – įkvėpimas ateina bandant.
Kokius dešimt augalinių produktų visuomet turi savo virtuvėjė?
Labai mėgstu gaminti Azijietiškos virtuvės patiekalus, tai visuomet yra svogūno, česnako ir imbiero, sojos padažo, Miso pastos ir riešutų sviesto. Taip pat ryžių makaronų bei paprikos, cukinijos, brokolio. Iš prieskonių visuomet turiu kokybiškos druskos.
Koks yra tavo mėgstamiausias gaminamas patiekalas?
Daugeliui turbūt bus keista išgirsti, bet tai – keptos bulvės. Dar mėgstu ir grikius.
Kaip manai, koks augalinis patiekalas pavergtų net ir labiausiai užkietėjusio visavalgio širdį (ir skrandį)?
Skanus patiekalas nebūtinai privalo būti iš mėsos. Atsimenu kaip savo tėčiui pagaminau falafelių pagal savo receptą, jis negalėjo atsistebėti kaip skanu ir, kad ten nėra mėsos. Iš savo gaminamų patiekalų galėčiau pagaminti čili troškinį arba lęšių Dhal su soja, esu gaminęs ne kartą ir visiems patiko.
Jeigu galėtum susėsti ir pasidalinti patiekalu su kokiu nors šefu pasaulyje, ką tokį pasirinktum? Kodėl?
Iš pirmiausia ateinančių į galvą minčių, tai galėtų būti Gazas Oakley, dar kitaip žinomas kaip Avan Garde Vegan. Seku jo turinį socialinėse platformose, patinka kaip gamina augalinį maistą iš natūralesnių, paprastų ingredientų, tai manau būtų visai įdomu pabendrauti su juo.
Kokį pasiekimą galėtum įvardinti kaip didžiausią sėkmę profesiniame kely iki šiol?
Gal tai būtų ne tiek sėkmė, kiek malonus nutikimas bei mano darbo įvertinimas. Dirbau šefu Tenerifėje kur gaminau augalinį maistą. Klientai vis sakydavo, kad skanu, tačiau aš maniau, jog jie tiesiog būna mandagūs. Tačiau vienam jų išvykus, atvyko jo sesuo iš Budapešto. Kuri, kaip paaiškėjo vėliau, atvyko būtent todėl, kad paragautų mano gaminamo maisto – iš brolio girdėjo, kad labai skanu. Man malonu, kuomet žmonėms mano gamintas augalinis maistas patinka ir jie jį įvertina.
Neseniai startavo Tavo naujas puslapis, pavadinimu Mantra Foods. Ar galėtum trumpai pasidalinti apie ką šis projektas ir kokias paslaugas bei naujienas siūlysi?
Mantra Foods atspindi mano pomėgį gaminti ir gilinimąsi į rytų kultūrą. Jau metus laiko studijuoju Tibeto budizmą, o gamindamas maistą kartoju mantrą – taip maistas pakraunamas teigiamos energijos. Iš čia ir gimė naujas pavadinimas, nors veiklos kryptis nepasikeitė. Ir toliau teikiu maitinimo paslaugas festivaliams, renginiams bei privačias pamokas.
Dėkojame Edvinui už malonų pokalbį. Artimiau susipažinti bei sekti jo kulinarinę veiklą galite Mantra Foods Facebook paskyroje.